Es una de las hortalizas más consumida en el mundo y tiñe de rojo multitud de platos de nuestra gastronomía. Sabroso e indispensable en la cocina, el tomate encierra en su interior un dechado de virtudes para la salud. Descúbrelas.

Crudo, frito, cocido, en salsa, en zumo o en un gazpacho, el tomate es un alimento nutritivo y refrescante que, por su sabor y bajo precio, forma parte de la dieta de la mayoría de los colombianos. Sin embargo, el beneficio de esta sencilla hortaliza en la salud puede ser muy superior a cualquier fármaco, producto de costosas y complejas investigaciones, que el hombre haya inventado. Y es que, hasta la fecha, ningún medicamento ha conseguido tener tantas propiedades terapéuticas como ha revelado poseer el tomate, puesto que por sí solo previene el cáncer y el infarto, además de combatir muchas otras enfermedades.

Si un científico proclamara que el producto que ha creado puede prevenir hasta nueve tipos de cáncer, reducir el colesterol, combatir infecciones, fortalecer el sistema inmune, eliminar el ácido úrico, aplacar el dolor artrítico y reducir el riesgo de infarto, cualquiera podría acusarle de mentir y de aprovecharse de las esperanzas de los demás. Si en vez de un científico se tratara de un agricultor probablemente habría que darle la razón, ya que estaría hablando del tomate.

El tomate es un conocido remineralizante y desintoxicante.

Además de las toxinas que expulsa debido a su efecto diurético, también se encarga de eliminar el ácido úrico y de reducir el colesterol. No es extraño, por tanto, que un estudio de la Universidad de Carolina del Norte, en Estados Unidos, encontrara que las personas que consumían este alimento con regularidad tenían la mitad de riesgo de sufrir un infarto que aquellos no lo hacían. El estudio comparó a 1.300 americanos y europeos que habían sufrido un infarto con el mismo número de sujetos que nunca lo habían padecido.

La conclusión era clara: la diferencia se encontraba en el consumo de tomate.

La sustancia que, según todos los estudios, es responsable de este resultado es el licopeno, un pigmento que le proporciona su característico color rojo. El licopeno también se encuentra en las sandías, las zanahorias, los albaricoques y los pomelos. La diferencia es que el tomate es el que mayor proporción tiene de este pigmento, hasta el punto de que proporciona el 90 por ciento del necesario para el organismo.

Hay diferentes tipos de tomate

Redondo, pera, cereza o ‘cherry’, en rama y de Montserrat, entre otros, pero, a grandes rasgos, todas estas variedades comparten las mismas propiedades nutritivas: son una fuente de potasio, fósforo y magnesio –necesarios para la actividad normal de nervios y músculos–, nos aportan importantes cantidades de vitaminas B1, B2, B5, E y, sobre todo, C y A –en concreto, betacaroteno o pro-vitamina A–. El tomate apenas contiene grasas. Esta característica, unida a su poder diurético, lo convierte en un aliado de excepción en las dietas de adelgazamiento y de control de peso.

Es, además, un alimento muy rico en licopeno, un pigmento vegetal de la familia de los carotenoides que otorga al tomate su característico color rojo. El licopeno posee propiedades antioxidantes y numerosos estudios han demostrado que su consumo habitual contribuye a reducir algunos tipos de cáncer –como el de próstata, pulmón y tracto digestivo– y el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. También se han contrastado sus efectos positivos en la prevención de la arteriosclerosis y del síndrome de degeneración macular, principal causa de ceguera en las personas mayores de 65 años.

Rico en Vitaminas C y A,

• Vitaminas grupos B, PP y K.
• Minerales: Fósforo, hierro, calcio, magnesio, manganeso, zinc, cobre, potasio y sodio.
• Bioflavonoides
• Licopeno
• Altas propiedades antioxidantes y por tanto un excelente aliado contra el cáncer.

A las ya citadas propiedades se le puede agregar

• Resistencia a las infecciones.
• Vista (vitamina A)
• Prevención de cardiopatía

Los antioxidantes son un grupo de vitaminas, minerales y colorantes naturales que protegen las células de nuestro organismo de los efectos dañinos causados por los radicales libres, unas moléculas que se forman en el cuerpo humano al entrar en contacto con el oxígeno; es decir, cuando respiramos. Los radicales libres son, en parte, responsables del envejecimiento, de las enfermedades cardiovasculares y de la aparición del cáncer, y actúan atacando a las membranas celulares y al material genético de las células –el ADN–.

Este proceso de oxidación celular, que afecta a todos los tejidos, ocurre de forma natural y es inevitable ya que no podemos vivir sin respirar, pero factores como la contaminación ambiental, fumar, las dietas ricas en grasas saturadas, tomar demasiado el sol y el ejercicio físico excesivo contribuyen a aumentar la producción de radicales libres.

La mayoría de los antioxidantes se pueden encontrar en los alimentos vegetales, por eso es tan importante incorporar a nuestra dieta frutas y verduras en abundancia: te protegen contra los radicales libres de forma natural. Las tres grandes ‘pociones’ antioxidantes son las vitaminas C, E y los betacarotenos –o pro-vitamina A–. Algunos de los alimentos con mayor poder antioxidante son: los cítricos, los frutos secos, la espinaca, la cebolla –sobre todo las moradas–, el aguacate, las bayas –moras, fresas, arándanos–, el repollo, la zanahoria, la uva, la calabaza, el melón, el kiwi y, por supuesto, el tomate.

El tomate es muy rico en licopeno, un pigmento vegetal que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares.

Los amantes de las pizzas, el ketchup y los platos regados con abundante salsa de tomate están de enhorabuena: cocinar y procesar los tomates no reduce las propiedades saludables del licopeno. Investigaciones recientes confirman que el organismo absorbe mucho mejor el licopeno del tomate si se consume procesado o cocinado en aceite –frito, asado y en salsa– que al natural o en zumo.
A la hora de comprar tomates nos decantaremos por los más frescos, con la piel lisa y sin manchas, suaves al tacto y que no están ni blandos ni abollados. Conviene elegirlos ni muy verdes ni demasiado rojizos, ya que los tomates siguen madurando durante su almacenamiento. Un truco para que los tomates maduros nos duren más consiste en colocarlos boca abajo y separados unos de otros.

Si se van a consumir crudos se deben lavar con abundante agua y unas gotitas de lejía para eliminar los posibles gérmenes. En la nevera pueden conservarse en buen estado de 6 a 8 días si se guardan enteros y un máximo de 2 días en zumo o triturado. Durante el tiempo de conservación, el tomate mantiene la mayor parte de las vitaminas gracias a su piel y a su nivel de acidez.

Un alimento básico en la cocina

Por su versatilidad y sabor, el tomate es uno de los alimentos estrella en la cocina. Un comodín culinario que puede prepararse de infinidad de formas: crudos y aliñados en ensaladas, en zumos, con pan y aceite, fritos, asados, en consomé y confitura...
Todo está permitido.

Para preparar salsas, el tomate ha de estar maduro, así tendrá un sabor menos ácido y se espesará mejor. Si se quiere corregir el gusto de acidez, bastará con añadir una cucharadita de azúcar. También es preferible pelar los tomates antes de prepararlos en salsas o estafados. Para quitar la piel fácilmente, se hace un pequeño corte en forma de cruz en la base y se sumerge en agua hirviendo durante unos instantes; cuando comience a levantarse la piel se retira y se deja enfriar.
Los ingredientes básicos para preparar una buena salsa de tomate son: dos cebollas picadas, dos dientes de ajo picados, sal, aceite de oliva, tomates maduros y, como hemos indicado, una pizca de azúcar para eliminar la acidez. Se cuece todo en una sartén a fuego lento, de 30 a 45 minutos, y, para que quede fina, se pasa por el pasapuré o la batidora.

Para ensalada. Los tomates para ensalada son, generalmente, duros, de un tamaño mayor que el resto de variedades y con un tono que tiende ligeramente a verde en su base.

Sin embargo, lo que más interés ha despertado entre los científicos de todo el mundo es la capacidad del licopeno para prevenir e incluso combatir el cáncer. Tras analizar 72 estudios sobre la relación entre esta sustancia y el cáncer, un equipo de investigadores británicos y norteamericanos comprobó que, en 57 de ellos, la relación entre un menor riesgo de cáncer y la ingesta de licopeno era completamente segura y en 35, "significativa". Este hallazgo permitió a los científicos concluir que esta sustancia es un poderoso antioxidante que previene la aparición de diversos tipos de cáncer, especialmente de próstata, pulmón y estómago.

La lista, no obstante, podría ser mayor. El coordinador del equipo investigador, el doctor Edward Giovanucci, de la Facultad de Medicina de Harvard, en Boston, estuvo hace pocos meses en Pamplona, donde confirmó que los datos sugieren que el consumo habitual de tomate previene también el cáncer de esófago, páncreas, mama, colorrectal, bucal y cervical. "Los tomates son ricos en sustancias fitoquímicas con propiedades anticancerígenas, que conducen a la formación de carotenoides como el licopeno, compuestos que protegen a las células de los efectos de la oxidación", según explicó el científico norteamericano.

Giovanucci ya tuvo ocasión de comprobar las propiedades del tomate en estudios previos realizados en su universidad. Así, comprobó que los hombres que nunca han tomado salsa de tomate tienen más posibilidades de desarrollar cáncer de próstata que quienes lo hacen varias veces a la semana. Según este experto, ingerir salsa de tomate una vez a la semana reduce el riesgo de sufrir este tipo de tumor en un 10 ó 15 por ciento, mientras que las posibilidades bajan en un 30 ó 35 por ciento si se hace dos veces por semana.

Si los hombres deben disponer de una buena provisión de tomates en su nevera para prevenir el cáncer de próstata, el tumor más frecuente en el varón; las mujeres deben hacer lo mismo para evitar el cáncer más habitual en su sexo: el de mama. Tras analizar los niveles de licopeno y de otros carotenoides en 109 mujeres de Boston, los científicos de la Universidad de Harvard llegaron a la conclusión de que, a mayor concentración, el riesgo de cáncer era menor.

La capacidad del licopeno para retrasar la oxidación de las células, y de este modo su multiplicación, garantiza su capacidad preventiva. El siguiente paso era comprobar si estas propiedades tenían una aplicación en la curación de los tumores. En el último congreso de la Asociación para la Investigación contra el Cáncer de Estados Unidos, que es considerado como el foro sobre cáncer de mayor prestigio en el mundo, se presentaron los resultados de un estudio dirigido por el doctor Omar Kucuk, de la Universidad de Wayne, en Detroit, que aventura un prometedor futuro al respecto.

Los especialistas sometieron a 12 pacientes enfermos de cáncer de próstata a un régimen a base de una ración diaria de este pigmento durante las tres semanas precedentes a su intervención quirúrgica. Tras la operación, los autores del estudio constataron que los tumores no se habían extendido a otros tejidos en la mayoría de los casos (el 67 por ciento) mientras que en el grupo que no había participado en el régimen, el cáncer se había extendido en un 56 por ciento de los casos.

Además, los investigadores comprobaron que el 84 por ciento de los pacientes que se habían beneficiado del tratamiento con licopeno tenía tumores de un tamaño inferior a los cuatro centímetros cúbicos, frente al 55 por ciento en aquellos pacientes operados que no habían seguido el régimen. "Estos resultados sugieren que el licopeno modula las moléculas responsables de la regulación del ciclo celular y causa una regresión de las lesiones cancerosas de la próstata en el hombre", según afirmaron los autores del estudio.

En salsa y con queso

El licopeno, a diferencia de la mayoría de los compuestos vegetales, se libera sobre todo al cocinarse. Por ello, gran parte de las investigaciones comprobaron su eficacia en salsa, que a juicio del doctor Edward Giovanucci, es la fórmula ideal para beneficiarse de sus propiedades anticancerígenas, a ser posible, acompañado de alimentos como aceite o queso. Una combinación que recomienda no porque comparta gustos con sus ancestros italianos sino porque al cocer el tomate se libera más fácilmente el licopeno y gracias a estos alimentos se absorbe mejor por el organismo.

A quien no le guste la salsa de tomate puede recurrir a su zumo, que constituye otra alternativa eficaz, de acuerdo con el Instituto Federal de Investigación de la Alimentación de Karlsruhe, en Alemania. Este organismo científico recomienda beber cada día un tercio de litro de zumo, algo más de un vaso, para sacar provecho de todos sus beneficios.

En zumos o en salsas, los habitantes de la cuenca mediterránea no deberíamos tener demasiados problemas para obtener, a través de la dieta, los niveles de licopeno necesarios para mantener a raya el cáncer o al menos para reducir el riesgo de que aparezca. La hortaliza roja forma parte de infinidad de platos para todos los gustos. Sin embargo no siempre es así, menos aún con la comida de microondas, a la que el ritmo de vida urbano ensalza.

Tampoco cabe esperar que a partir de ahora, los urólogos y oncólogos opten por recomendar tomates a sus pacientes en vez de fármacos en los que los laboratorios farmacéuticos han invertido ingentes cantidades de dinero. Es por ello que un equipo de científicos del Centro de Investigaciones Biológicas Aplicadas (CIBA) de Canarias está trabajando en la elaboración de un medicamento que contenga licopeno en dosis concentradas.

El CIBA es un organismo dependiente de Instituto Tecnológico de Canarias, de la Consejería de Industria y Comercio del Gobierno autonómico, y participa en la investigación junto con la Universidad de Las Palmas y el Ministerio de Industria y Energía. Una investigación que resulta novedosa ya que, salvo algunas iniciativas similares en Israel y Estados Unidos, hasta ahora el licopeno era extraído a través de la fermentación de hongos, y no de tomates, con lo que se podían presentar efectos secundarios. "La gran diferencia es que con los hongos existen más reticencias debido a la presencia de fitotoxinas. Con el tomate tienes la ventaja de que es un producto natural apto para la alimentación", declaró a KARMA 7, el director del CIBA, Miguel Jiménez. Tampoco es de extrañar que sea Canarias la comunidad autónoma donde tiene lugar el estudio, ya que el archipiélago es el mayor productor europeo de tomate con diferencia.

Miguel Jiménez confiesa que "el proyecto inicial consistía en aprovechar los residuos de la industria conservera: las pepitas y la piel, pero tuvo que abandonarse ya que no se producían suficientes desechos. Por eso hemos optado finalmente por trabajar con la pulpa". Las dos presentaciones en las que el CIBA investiga son el tomate en polvo (que podría estar en cápsulas) y en oleoresina (grageas). "Diez gramos de tomate concentrado en polvo equivalen a un kilo natural, en oleoresinas la concentración es aún mayor", añade este doctor en biología. De este modo, destaca, con una cápsula se evita tener que comer 2 ó 3 tomates diarios.

El CIBA ha invertido dos años en la extracción, purificación y concentración del pigmento y actualmente se encuentra en la fase final para conseguir su estabilización, de modo que conserve sus propiedades durante un periodo largo de tiempo. La fase está prevista que finalice a finales de año, momento en el cual pondrán sus conocimientos en manos de la industria que quiera comercializarlo como medicamento o como suplemento alimenticio.